Pasta al pesto di Antonino Cannavacciuolo, il trucco: “Ecco perché aggiungo l’aceto nell’acqua”

La prima cosa da fare è quella di prendere il basilico e lavarlo bene. Una volta sciacquato bisogna asciugarlo con un canovaccio. Sbianchirlo in acqua salata e poi freddarle in acqua e ghiaccio. Scolatele e strizzatele bene. Frullate quindi un aglio ( che dovrà essere senza né la buccia né l’anima presente all’interno), aggiungete nel mixer i pinoli, l’olio a filo, il parmigiano e poi in ultimo il basilico: allungate con altro olio altro parmigiano e il pecorino.

Sistemare di sale e pepe e conservare il pesto in frigorifero coprendo la parte superiore con un velo d’olio. Se volete congelarlo, vi consiglio di non mettere il sale durante la preparazione; è una delle maggiori cause di ossidazione della salsa.

Lavate e sbucciate le patate. Tagliatele poi a cubetti e cuocetele in acqua salata e aceto. Scolatele al dente e mettetele da parte coperte. Pulite quindi i fagiolini e cuoceteli in acqua salata per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolatele anche quest’ultimi e asciugateli. Cuocete poi la pasta e scolatela al dente. In una padella scaldare un po’ d’olio e aggiungere i cubetti di patate e i fagiolini.

 

Allungare con un po’ di brodo vegetale o con un po’ d’acqua di cottura della pasta, unire le linguine e ultimare la cottura. Togliere dal fuoco le linguine e mantecarle con il pesto. Amalgamare bene e sistemare di sale e pepe. Il pesto va aggiunto dopo che le linguine sono state tolte dal fuoco per evitare che annerisca e cambi di gusto.

Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef e mette un like alla pagina Facebook    di PiuRicette.it

tratto dal libro “Mettici il cuore”