La patè a bombe è una preparazione di base della pasticceria italiana. Serve a pastorizzare le uova, quindi a renderle sicure anche quando il dolce non prevede alcun tipo di cottura. Molti pasticcieri lo usano nella preparazione di semifreddi, gelati, crema al mascarpone, mousse e tiramisù. Il segreto sta nell’aggiungere uno sciroppo bollente alle uova montate. Per questo viene usato solo per i dolci freddi senza cottura, perché per gli altri dolci non c’è bisogno. La ricetta nasce in Francia, ma è stata importata in Italia dallo svizzero Domenico Cuofano. Vediamo subito come procedere.
Patè a bombe Ingredienti x 200 g
- zucchero 130 g
- acqua 50 ml
- tuorli 4
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la patè a bombe è lo sciroppo. Mescolate acqua e zucchero in un pentolino e portatelo sul fuoco. In un primo momento lo zucchero comincerà a sciogliersi. Quando sarà completamente sciolto comincerà ad assumere la consistenza di uno sciroppo. Sulla superficie si formeranno numerose bolle e il risultato sarà sempre più denso. La temperatura finale deve essere di 121 gradi. E’ importante che sia esatta, quindi vi consigliamo di munirvi di un termometro da cucina. Mentre aspettate che lo sciroppo raggiunga il calore desiderato, passate alle uova.
Unite i tuorli in una planetaria o in una ciotola e montateli con uno sbattitore elettrico. Versate lo sciroppo a filo e proseguite la lavorazione sino a terminarlo. Il risultato deve essere una crema gonfia e spumosa, fredda e biancastra. La vostra patè a bombe è pronta. Usatela subito per incorporare panna montata o altri ingredienti freddi, evitando che si gonfi. Se non siete pronti ancora ad usarla, conservatela a temperatura ambiente evitando sbalzi termici.
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