Le penne al ragotto sono un piatto tipico fiorentino. Il ragotto è un classico street food della zona, conosciuto anche come ragù di lampredotto. E’ caratterizzato da una carne che ha due consistenze differenti e questo lo rende difficile da cucinare. Tendenzialmente, se una parte viene cucinata bene, l’altra si sgretolerà. Se una parte viene tenera, l’altra viene gommosa. Questa ricetta ci spiega come riuscire a trovare un compromesso e a unire la pasta a questo ragù dal sapore molto particolare. Mettiamoci all’opera, rimbocchiamoci le maniche e prepariamo questo bel manicaretto.
Penne al ragotto
Ingredienti
- lampredotto nella gala 500 g
- cipolla 1
- carote 2
- sedano 2 coste
- polpa di pomodoro 400 g
- concentrato di pomodoro triplo 1 cucchiaio
- brodo di manzo 3 dadi
- vino rosso 1 bicchiere
- sale
- pepe
- penne 400 g ( o bucatini)
Preparazione
Le penne al ragotto vengono preparate con il lampredotto, che si trova già pronto nelle tripperie di Firenze. Questa carne è diviso in due parti: la gala che è la parte più scura, e l’altra che è chiara e fibrosa. La prima cosa da fare per preparare questo piatto è dividere le due parti. Aiutatevi con un coltellino affilato. Pelate le carote e tagliatele grossolanamente insieme alla cipolla e il sedano.
Unitele in un tritacarne a fori medi insieme alla parte chiara e frullate il tutto. In un tegame scaldate l’olio extravergine di oliva e fate soffriggere il composto di carne e verdure. Sfumate con il vino rosso. Fate sciogliere il concentrato di pomodoro in una tazza di acqua calda. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unite la polpa di pomodoro, il concentrato e i dadi da brodo. Fate sobbollire per un’ora.
Ricordatevi di mescolare e ogni tanto versate dell’acqua se necessario. Intanto tagliate la gala a strisce larghe un centimetro e lunghe circa 4 centimetri. Unitele al sugo dieci minuti prima del termine della cottura e aggiustate di sale. Scolate le penne al dente e unitele al ragù insieme a due mestoli di acqua di cottura. Mescolate sempre finché il sugo non si addensa. Le vostre penne al ragotto sono pronte. Leggi anche: Penne agli agrumi, cremose e buonissime. La ricetta siciliana con il segreto delle uova per farle deliziose
