Le Penne alla Maitò, piatto tipico della Versilia, sono una ricetta semplicissima che nasconde un vero e proprio segreto per farla cremosa e rosata ma senza l’utilizzo nè di panna, nè di formaggini o besciamella. Un piatto di pasta al pomodoro che è diventato un mito conosciuto anche d’oltralpe. Inventate nel 1965, Queste penne sono state inventate da Bruno Vietina, oggi cuoco ormai in pensione che però continua a guadagnare fior di quattrini con i suoi ristoranti negli Stati Uniti.
Il suo piatto ha conquistato tantissime celebrità che venivano di proposito nei suoi ristoranti solo per assaggiare le famose penne alla Maitò. Da Fred Buongusto a Sophia Loren e Carlo Ponti , lei ne andava veramente ghiotta, che avevano il loro tavolo personale per mangiare le penne. Ma non solo, anche Ray Charles, gli Agnelli, Moratti, Mina e negli Usa anche De Niro e Al Pacino conoscono questo piatto. Ma vediamo come si prepara e i segreti di questa pietanza.
Penne alla Maitò, Gli ingredienti, Per quattro persone:
- 300 grammi di penne lisce
- olio extravergine di oliva (un cucchiaio)
- sale e pepe nero fresco (quanto basta)
- tre pomodori pelati
- qualche foglia di basilico
- Parmigiano reggiano (una manciata abbondante)
- Burro fresco (una noce)
Penne alla Maitò, Preparazione
Chi le chiama Penne al pomodoro sbaglia. In estate meglio mangiarle con il pomodoro fresco, d’inverno andrà benissimo anche il pelato. La quantità giusta è un pelato ogni 4 persone. Prendiamo quindi una padella con un filo d’olio evo e si mette sul fuoco insieme al pomodoro e a qualche foglia di basilico. Si lascia in cottura una decina di minuti, poi si scolano le penne belle al dente ( devono cuocere massimo 5 minuti) e si completa la cottura dentro la padella aggiungendo di volta in volta l’acqua di cottura della pasta.
Quindi le penne continueranno a cuocersi nel sugo del pomodoro a cui verrà aggiunto sia il parmigiano che il burro e mantecato tutto con un mestolo. Sembra semplicissima come ricetta eppure ci sono dei trucchi per dare a questo piatto cremosità e un colore rosato che non deve essere assolutamente rosso. «Non ci sono né panna, né besciamella, né formaggino, conferma lo chef Vietina – diventano arancioni, rosate grazie al parmigiano. Bisogna usare la parte centrale della forma e deve essere fresco e non stagionato.
Ma non solo, un altro segreto è nella cottura. Il pomodoro deve essere cotto velocemente in padella con l’olio. Le penne invece devono essere scolate dopo 4/5 minuti al massimo e bisogna risottarle nel pomodoro stesso. Quindi il pomodoro dovrà essere abbondante e bisognerà aggiungere qualche mestolo di acqua per completare la cottura delle penne. Alla fine aggiungete solo una spolverata di pepe nero macinato fresco e portate in tavola ancora in padella come vuole la ricetta tradizionale.
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