Oggi vi proponiamo il Pollo in Agrodolce, una ricetta di Piero Benigni. Questo mio piatto è buono, delicato e fuori del comune. Adatto anche a occasioni importanti, col suo sapore strutturato e avvolgente conquista chi lo assaggia per la prima volta. Si prepara senza difficoltà in circa un’ora e mezzo. Dico subito che è ben diverso sia per gli ingredienti che nel procedimento dall’omonima e famosa specialità della cucina cinese. La ricetta è di mia creazione e l’ho realizzata adattando alle caratteristiche del pollo al tegame l’agrodolce toscano o dolceforte, che usiamo per la selvaggina da pelo e il baccalà. È adatta anche a faraona e fagiano.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
Per il pollo
- 800 g pollo
- 3 cucchiai olio di oliva
- 125 ml vino bianco secco
- q.b. farina
- 1/2 limone (il succo)
- q.b. sale
Per l’agrodolce
- 125 ml vino bianco secco
- 125 ml aceto di vino rosso
- 60 g passata di pomodoro (6 cucchiai colmi)
- 30 g zucchero (1 cucchiaio colmo e 1 raso)
- 30 g pinoli (1 cucchiaio colmo e 1 raso)
- 30 g uvetta (1 cucchiaio colmo e 1 raso)
PROCEDIMENTO
La ricetta, per quanto raffinata, è facile e con risultato assicurato, ma osservate le istruzioni e le quantità indicate. Il piatto che vedete è fatto con un pollo spezzato ed è la scelta migliore. Vanno bene anche le sole cosce o le ali. Se volete farlo con i soli petti di pollo, troverete in fondo come procedere. Il pollo viene cotto in padella e la salsa agrodolce, preparata a parte, viene aggiunta 10 minuti prima della fine cottura.
SALSA AGRODOLCE – Mettete in un tegamino un bicchiere (250 ml) pieno per metà di vino bianco secco e per metà di un buon aceto di vino. Aggiungete un cucchiaio colmo e uno raso (30 g) di zucchero e 6 cucchiai (60 g) di passata di pomodoro. Mischiate bene e mettete sul fornello con fiamma che lo faccia bollire dolcemente. Il contenuto del tegamino si dovrà restringere del 50%, quindi controllate il livello iniziale e il procedere della cottura. Quando questa salsa sarà quasi ristretta al punto giusto, aggiungete un cucchiaio colmo e uno raso di pinoli e altrettanta uvetta. Rimestate e quando la salsa è pronta spengete la fiamma e aspettate che sia pronto anche il pollo.
PREPARAZIONE E COTTURA DEL POLLO – Lavate, asciugate e tagliate il pollo a pezzi abbastanza piccoli. Eliminate tutti gli accumuli di grasso visibili. Io tolgo anche quasi tutta la pelle perché contiene la maggior parte dei trigliceridi: questo è però a vostra scelta e non obbligatorio, ma assicura un piatto molto più leggero.
Mettete il pollo in padella con 2 cucchiai di olio di oliva e fatelo rosolare bene da tutte le parti, a fiamma allegra, fino a che non sarà tutto sigillato e con macchie marroni qua e là. Buttate tutto in un colapasta e fate scolare il grasso presente.
Asciugate la padella con carta da cucina e rimetteteci il pollo con 1 cucchiaio di olio di oliva. Infarinatelo, salatelo e pepatelo. Fatelo scaldare bene poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Coprite quasi del tutto e cominciate la cottura a fiamma dolce, col liquido di cottura che sobbolle tranquillamente. Ogni tanto girate i pezzi. Per tutta la cottura, se il fondo si asciugasse troppo, bagnate con poca acqua calda.
Continuate a cuocere il pollo per circa un’ora. Alla fine dovrà essere tenerissimo, con la carne che si stacca dall’osso solo a toccarla. Il fondo di cottura, al momento dell’aggiunta dell’agrodolce, dovrà essere molto ristretto quindi scoprite la padella col dovuto anticipo. Quando mancheranno una decina di minuti alla fine assaggiatelo e mettete a punto di sale, poi aggiungete in padella l’agrodolce caldo e il succo di mezzo limone. Rimestate, fate riprendere calore e lasciate che i sapori si uniscano. In quest’ultima fase tenete il tegame scoperto, girate spesso i pezzi e bagnateli con la salsa. Fate in modo di avere il fondo di cottura denso e abbondante, aggiungendo se necessario poca acqua. Il piatto è pronto: potete servirlo con insalata verde, pomodori o patate lesse, al forno o in purè. Si conserva 2-3 giorni in frigo e come tutti i piatti in umido il giorno dopo è ancora più buono. Si può congelare, con una durata di 3 mesi nel freezer. In ogni caso, nel riscaldarlo bagnatelo con la poca acqua necessaria ad avere la salsa giustamente densa e abbondante.
RICETTA CON I PETTI DI POLLO
Potete fare il piatto con i soli petti di pollo, anche se il sapore finale sarà un po’ meno strutturato. In questo caso prendetene 500 g per 2 persone e fateli a pezzetti corrispondenti ad un boccone piuttosto grosso, perché in cottura si ridurranno. Scottateli in padella con 2 cucchiai di olio di oliva fino a che non saranno sigillati e mostreranno qualche macchia di cottura, poi buttateli in un colapasta e fateli scolare. Rimetteteli in padella, salateli e infarinateli, bagnate con poco vino bianco e cuoceteli per 15-20 minuti fino a che non saranno teneri e il fondo di cottura ben ristretto. Metteteli a punto di sale, aggiungete l’agrodolce e il succo di mezzo limone. Fate cuocere ancora una decina di minuti a padella scoperta, girando spesso i pezzi. Quando il fondo di cottura sarà denso, sono pronti da servire.
