Le polpette di Carlo Cracco, il trucco dello chef: “Ecco cosa uso al posto del pane”. La polpetta “deve” essere un riciclo, un recupero per la carne d’avanzo, ma questo non è affatto un male. Sarebbe assurdo preparare le polpette con della carne fresca e buona, perché sarebbe molto più complesso. Invece è bello prendere un po’ di pollo avanzato, vitello, maiale, manzo, verdure, uova e altre cose che avete in casa.
Il segreto della polpetta è in realtà la sua consistenza: in questa ricetta la base è la carne già cotta ( ma si può realizzare anche con quella cruda) poi recuperata, asciugata, frullata, arricchita con un po’ di carni e verdure diverse (carote, cipolla, sedano, broccoletti, spinaci, di tutto di più) e spezie. La sfida era cercare di rendere questo piatto, che sarebbe di recupero, importante e di soddisfazione.
INGREDIENTI per 12 persone delle polpette di Carlo Cracco
- 1 kg di carne mista (vitello, maiale, manzo, pollo) già cotta di avanzo
- 350 g di verdure cotte (carote, cipolla, sedano, broccoletti, spinaci)
- 150 g di grana
- 100 g di pane grattugiato
- 8 uova
- 1 cucchiaino raso di spezie miste a piacere
- olio di arachidi o di soia
- sale
PREPARAZIONE E COTTURA:
In una ciotola grande mescoliamo la carne e la verdura tritata. Una volta fatto questo unite le spezie, il grana, 5 uova e mischiate tutto.Otterrete un impasto molto morbido e lasciare un po’ del grasso della carne non guasta: fa sì che non si asciughi e non diventi troppo secco. Se l’impasto è troppo asciutto, infatti, le polpette non si scioglieranno in bocca.
Prelevatene a cucchiaiate e formate delle palline – a me piace farle abbastanza piccole, tipo olive all’ascolana, per intenderci – e lasciatele raffreddare in frigorifero per 2-3 ore. Trascorso questo tempo, in due fondine preparate le altre uova sbattute e il pane grattugiato (di solito è meglio frullare il pancarré, ma in questo caso anche il pane secco può andare bene).
Passate le polpette nell’uovo e nel pane, poi friggetele piano con olio d’arachidi o di soia, nella friggitrice, usando il cestino, o in una padella. Scolatele su carta assorbente da cucina, condite con un po’ di sale e servite
Il problema che potreste incontrare è che la polpetta non si leghi bene e quindi, quando la friggete, si disfi perché l’impasto è troppo bagnato. Al contrario, se è troppo asciutto, sarà bello e compatto, ma poi, una volta cotte, le polpette saranno dure e cattive.
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