Il risotto ai gamberi con salsa al limone è una ricetta buonissima che ha ideato per noi il grande chef stellato Antonino Cannavacciuolo. E’ perfetta per un pranzo estivo tra amici, ma nulla toglie il poterla cucinare anche per le occasioni durante i mesi più freddi. Se volete sorprendere i vostri commensali in occasione del Natale o del Capodanno, questo piatto è perfetto. E’ una portata sofisticata, elegante ma al contempo squisita. Ovviamente, come per tutto quel che di più buono c’è, bisogna dedicare del tempo alla cucina, ma non ve ne pentirete.
Risotto ai gamberi e limone
Ingredienti
Salsa al limone
- limoni 6
- glucosio 1 cucchiaio
- olio di semi 150 ml
Carpaccio di gamberi
- gamberi rossi 12
- olio evo
Brodo di crostacei
- carota 1\2
- sedano 1\2 costa
- cipolla 1\2
- aglio 1\2 testa
- brandy 100 ml
- pomodoro ramato 1
- mazzetto aromatico 1
- olio evo
Risotto
- riso 320 g
- brodo di pesce 500 ml
- prosecco brut 70 ml
- prezzemolo tritato 1 cucchiaio
- sale
- olio evo
- olio all’aglio
Preparazione
Cominciamo a preparare il risotto con gamberi e limone partendo dalla salsa al limone. In un pentolino spremete il succo di 6 limoni, filtrando i semi, e mettetelo sul fuoco. Si deve ridurre di un terzo. Unite il glucosio e portate a bollore. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e emulsionate con olio di semi di girasole sino a raggiungere la consistenza di una maionese. Tenete da parte. Passiamo adesso al carpaccio di gamberi. Pulite i gamberi, tenendo da parte la testa e l’involucro. Mettete 3 gamberi alla volta su della pellicola trasparente. Coprite con altra pellicola e schiacciate con un batticarne. Mettete in congelatore.
Dopo un po’, rimuovete la pellicola, create dei cilindri con un coppa pasta e rimettete in congelatore. Passiamo adesso al brodo di crostacei. Fate un trito con carota, cipolla e sedano e lasciatelo rosolare con lo spicchio di aglio e l’olio evo. Unite gli involucri e le teste di gambero e schiacciateli con un cucchiaio di legno. Tagliate a pezzi il pomodoro e aggiungetelo in pentola. Quando i liquidi sono assorbiti, sfumate con il brandy. Evaporato l’alcool, unite le erbe che preferite, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere per 40 minuti e filtrate. Fate ridurre leggermente il brodo filtrato. Passiamo adesso al risotto.
In una pentola capiente fate tostare il riso con un pizzico di sale. Sfumate con il prosecco brut. Quando evapora, risottate con il brodo di pesce e il brodo di crostacei. Continuate finché il riso non è completamente cotto. Spegnete il fuoco e mantecate con olio evo, olio all’aglio, prezzemolo e sale se serve. Intanto decongelate i gamberi, bagnateli con un giro di olio evo e con qualche fiocco di sale. Passiamo all’impiattamento. Alla base posizionate il risotto. Sopra un disco di carpaccio di gamberi decongelato e condito. Infine la salsa al limone. Il vostro risotto con gamberi e limone è pronto.
