Il risotto è uno dei gioielli culinari italiani più amati, apprezzati e richiesti, soprattutto nei ristoranti. Talvolta ci si cimenta a prepararlo anche in casa ma non sempre si raggiunge il risultato sperato poiché ci si può incappare in alcuni errori. Seguendo, però, i magici consigli (soprattutto per quanto riguarda la cremosità) dello chef napoletano, Antonino Cannavacciuolo, si può riuscire tranquillamente nell’impresa.
Un passo fondamentale è la cottura del riso. Per ottenere un risotto privo di eccessiva colla o di consistenza inadeguata, la tostatura è essenziale. Ancor meglio se effettuata a secco, senza utilizzare olio, burro o preparazioni di base. Questo procedimento permette di rendere i chicchi impermeabili e di distribuire uniformemente l’amido. Il risultato è un riso che mantiene la sua consistenza anche quando si unisce al sugo. La tostatura è semplice. Basta porre il riso in una casseruola di rame e farlo cuocere a fuoco alto per 2-3 minuti. Quando assume una colorazione traslucida, è il momento di spegnere la fiamma.
Per quanto riguarda la cremosità è fondamentale il metodo di “mantecatura” usato nell’apprezzato risotto cacio e pepe di Cannavacciuolo. L’uso di burro, pepe in grani, olio, sale e una combinazione di pecorino e Parmigiano costituiscono la base. La vera chiave del successo sta nell’aggiungere gli ingredienti con cura e gradualità, permettendo loro di amalgamarsi perfettamente con il riso e garantire così la consistenza desiderata.
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E ancora, un ulteriore tocco di cremosità si può raggiungere con questo trucco: Una volta che il riso è cotto, prima di servirlo, bisogna aggiungere una piccola quantità di burro freddo nella padella. L’aggiunta del burro freddo non altererà la consistenza né il sapore del risotto, ma regalerà un risultato eccezionale che verrà applaudito da tutti.
In conclusione, il segreto per trasformare il risotto in un’opera d’arte culinaria risiede nella tostatura dei chicchi, nell’uso accurato degli ingredienti e nella maestria di Cannavacciuolo nell’esecuzione. L’arte di creare un risotto perfetto diventa, grazie a queste tecniche, accessibile a tutti coloro che desiderano sperimentare la quintessenza della cucina italiana.
