Sfince Siciliana di San Giuseppe, più buone di una Zeppola. I trucchi della tradizione per una crema morbidissima
Ingredienti per 25 pezzi di Sfince di San Giuseppe
Per l’impasto
- Acqua 150 ml;
- Sale 3,5 g;
- Farina 00 200 g;
- Uova 5;
- Burro 65 g;
- Bicarbonato, un pizzico.
Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora (ben asciutta) 600 g;
- Zucchero a velo 180 g;
- Gocce di cioccolato 50 g.
Per friggere e guarnire
- Strutto 1 kg (in alternativa, olio di semi di arachide);
- Granella di pistacchi;
- Ciliegie candite;
- Scorzette di arance candite
Procedimento
Per le Sfince di San Giuseppe fatte in casa, dovete anzitutto mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino (meglio se la sera prima di cucinare).
Lasciate la ricotta in frigorifero a riposare e, quando è ben asciutta, iniziate a preparare il dolce.
Setacciate la ricotta e mescolatela bene in una terrina insieme allo zucchero a velo. Unite le gocce di cioccolato e, quando sarà tutto ben amalgamato, riponete la vostra crema in frigo.
Passate all’impasto. Versate acqua, burro e sale in un pentolino, unendo – una volta raggiunto il bollore – anche la farina 00. Mescolate gli ingredienti sul fuoco con un mestolo di legno per 2-3 minuti, fin quando il composto non si staccherà dai bordi del pentolino.
A questo punto, dovete fare un po’ freddare il vostro composto (potete passarlo in un’altra ciotola).
Unite, una alla volta le uova: assicuratevi di aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente si è ben amalgamato In ultimo unite un pizzico di bicarbonato, mescolando bene. Dovete ottenere una pasta bella liscia. Adesso passate alla frittura: le sfince devono galleggiare nell’olio, quindi vi consigliamo di utilizzare una pentola, non una padella. Secondo la tradizione, si dovrebbero friggere nello strutto, ma potete tranquillamente utilizzare l’olio di arachidi. Prendete una pentola e riempitela di olio per metà.
Fate scaldare bene l’olio. Bagnate due cucchiai nell’olio caldo, prendete una cucchiaiata di impasto e fatela scivolare nella pentola. Per la cottura di ogni sfincia, ci vorranno circa 15 minuti. Ricordate di rigirarle in continuazione, per farle dorare bene. Con il dorso di un cucchiaio di legno, date alle sfince dei colpetti oppure provate a tenerle giù immerse nell’olio: così si gonfieranno bene.
Tenete conto che raggiungono un volume di circa tre volte quello iniziale: non cuocetene più di due per volta. Fate scolare gli sfinci di Ricotta su carta assorbente. Fate intiepidire, quindi farcitele. Lavorate ancora un po’ la crema di ricotta. Fate un piccolo taglietto alla base della sfincia e riempitela, aiutandovi con una sacca da pasticciere. Mettete della crema anche in superficie e completate con granella di pistacchi, una scorzetta d’arancia e una ciliegia candita.
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da Siciliafan