Gli spaghetti con le vongole rappresentano un autentico gioiello della cucina italiana, amati per la loro bontà e la capacità di evocare il mare anche in città. Lo chef Gennaro Esposito, rinomato per le sue due stelle Michelin, è un vero ambasciatore della gastronomia italiana, capace di coniugare l’eccellenza della cucina gourmet con i valori e la convivialità della tradizione popolare. Originario di una terra legata indissolubilmente al mare, Esposito non solo preserva ma celebra la semplicità e l’autenticità della cucina mediterranea.
Lo chef ha rivelato: “Non è semplice preparare un spaghetto alle vongole a regola d’arte. Ci sono delle regole che vanno rispettate per far diventare un semplice piatto di pasta, un primo memorabile. Questo piatto in particolare piace davvero a tutti, anche ai bambini e richiede davvero tanta attenzione: devi saperlo cucinare e gustare. Bisogna anche cominciare bene per fare un piatto eccezionale. La mia prima regola infatti è di usare lo spaghetto numero 12 che secondo me è il migliore per questa preparazione”
Spaghetti con le vongole
Le regole d’oro di Gennaro Esposito
1. Dosaggio Preciso: Per un piatto perfetto, utilizzate 320 g di spaghetti e un chilo di vongole veraci, accuratamente pulite.
2. Scelta della Pasta: Optate per una pasta trafilata al bronzo, tipo quella di Gragnano, sicuramente meglio una pasta italiana. Come già detto in precedenza Lo spaghetto numero 12 è ideale per questa ricetta.
3. Moderate l’Olio: Gli spaghetti alle vongole non necessitano di grandi quantità di olio. Anche il filo d’olio a crudo finale dovrebbe essere ridotto al minimo per non sovrastare i sapori. Inoltre meglio usare un olio leggero e non strutturato.
4. Equilibrio del Sale: Bilanciate attentamente la quantità di sale. Una pasta insipida con vongole troppo salate crea uno squilibrio, quindi calcolate 9 grammi di sale per ogni litro d’acqua di cottura.
5. Apertura delle Vongole: Non aprite le vongole prima di cuocere la pasta. Aggiungetele in padella con aglio, olio e peperoncino, e copritele fino a quando si aprono a fuoco vivo. Questo processo breve evita che le vongole si aprano troppo e mantengano il loro sapore succulento.
6. Prezzemolo Fresco: Utilizzate il prezzemolo intero nella padella delle vongole durante la cottura. Se preferite tritarlo, fatelo al momento per evitare che il sapore erbaceo diventi fastidioso.
7. Saltare la Pasta: Dopo la cottura, saltate gli spaghetti direttamente in padella con le vongole per amalgamare i sapori. Non aggiungete acqua di cottura per creare una cremina, ma lasciate che la pasta scivoli naturalmente.
8. Servizio delle Vongole: Servite le vongole nel guscio e lasciate che i commensali le sguscino. Il piacere di gustare le vongole così è unico e aggiunge un tocco speciale alla cena.
9. Tocco finale: Concludete il piatto con una spolverata di pepe nero appena macinato. Il suo aroma si sposa alla perfezione con le vongole.
Buon appetito!
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