Gli spaghetti alle vongole sono un piatto classico che entra nelle case di tutti gli italiani, soprattutto quando si tratta di festeggiare qualcosa. Ma nella cucina di Peppe Guida raggiungono la perfezione. Il famoso chef ha deciso di condividere i dieci segreti che portano questa semplice ricetta a un gradino superiore. Il primo consiglio sta nella scelta delle vongole. Quelle veraci sono più rare e costose, ma lui preferisce i lupini, molto più economici e con un sapore di mare accentuato. In questo periodo sono il massimo. Anche la quantità di vongole è fondamentale: devono essere 250 grammi a testa, calcolando una porzione di pasta di 100 grammi.
Il terzo consiglio è fare molta attenzione alla pulizia delle vongole, un passaggio importantissimo per Peppe Guida: “Anche pochi granelli di sabbia rovinerebbero tutto il lavoro rendendo immangiabile il piatto”. La prima cosa da fare è tenerle in acqua salata per almeno due ore. Il recipiente deve essere bello largo, non devono essere ammassate. Il secondo passaggio è quello di strofinarle sotto l’acqua corrente, insieme a un po’ di sale, per poi risciacquarle in acqua fresca. Infine lo chef le fa cadere una per una in un contenitore, eliminando quelle che perdono anche un solo granello di sabbia.
Passiamo adesso al quarto consiglio, che riguarda l’apertura delle vongole in padella. Ora mettete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, due spicchi di aglio schiacciati e il peperoncino fresco. “Faccio prendere colore all’aglio un po’ più del normale, quasi a brunirlo, perché mi piace sentirne l’odore pronunciato in questa particolare ricetta”. Si aggiungono le vongole, due minuti di rosolatura, quindi si versano due mestoli di acqua e si coprono. Bisogna però sollevare spesso il coperchio, perché le vongole devono essere rimosse dalla padella mano a mano che si aprono. La pasta perfetta per lo chef sono i vermicelli.
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Mentre la pasta cuoce si sgusciano le vongole, tenendo da parte il loro sughetto. Si ripulisce la padella dove le vongole sono aperte e si procede a realizzare il sughetto. Altri 5 cucchiai di olio evo, due spicchi di aglio, il peperoncino fresco, quattro gambi di prezzemolo, acqua di cottura filtrata delle vongole. Fiamma bassissima e si procede. Con un mestolo di acqua di cottura della pasta invece si vanno a sciacquare le conchiglie delle vongole: “è rimasto del sughino dalla loro apertura e si nasconde ancora tanto sapore che altrimenti andrebbe sprecato”. Si filtra l’acqua che ne viene fuori e si aggiunge in padella con il resto del condimento.
Scolate la pasta a metà cottura conservando un po’ di acqua. Risottatela insieme al condimento, aggiungendo l’acqua se serve. A cottura ultimata di spegne la fiamma. Si elimina il prezzemolo e l’aglio. Si aggiungono le vongole, il prezzemolo tritato, il pepe macinato, olio a crudo. La pasta con le vongole è pronta. “Lo spaghetti in bianco è difficile. Il pomodoro aiuta molto, insaporisce e facilita la consistenza. Se si fa in bianco bisogna essere ancora più meticolosi nell’esecuzione”. Se volete il risultato perfetto vi basterà seguire alla lettera questi dieci consigli. Provate e fateci sapere.
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