Una ricetta autunnale, ma buonissima da gustare tutto l’anno, per questo spezzatino di cinghiale saporito e gustoso; accompagnato da un delicato purè di patate, in un contrasto di sapori dove il deciso gusto della carne viene smorzato dalla dolcezza del purè condito con burro e parmigiano.
L’utilizzo del cinghiale in cucina ha radici molto antiche, la carne è rinomata e apprezzata per la particolarità del sapore di cacciagione.
Per l’eliminazione del caratteristico forte sapore di selvatico, sia in preparazione che in cottura, si effettua una marinature della carne, con verdure (carote sedano prezzemolo) e latte, aceto, vino o limone, lasciando la carne a marinare per diverse ore;
la carne poi si cuoce con un condimento ricco di spezie ed aromi, penetranti nelle carni con la lunga cottura a fuoco lento.
Spezzatino di cinghiale con purè di patate
Ingredienti
- 1 kg di carne di cinghiale (polpa),
per la marinatura
- 1 litro di latte,
- carota,
- cipolla,
- un gambo di sedano,
- prezzemolo,
per la cottura
- 1 carota,
- 2 cipolle,
- 1 gambo di sedano,
- 2 spicchi d’aglio,
- qualche foglia di alloro,
- bacche di ginepro,
- salvia,
- prezzemolo,
- rosmarino,
- 300 g di salsa di pomodoro,
- 1 bicchiere di vino rosso,
- olio, sale e pepe.
Procedimento
Preparare un trito con cipolla, rosmarino, carote e sedano, prezzemolo, aglio e salvia.
Pulire e lavare accuratamente la carne di cinghiale, tagliarla a pezzi non troppo piccoli;
metterla in una ciotola e coprirla con il latte;
aggiungere le aromatiche in dosi a piacere,
lasciarla in frigorifero per una notte.
Togliere la carne dal latte (che andrà buttato, come le verdure).
Lavare bene i pezzi, mettere la carne in una padella bollente
e cuocere a fuoco alto, per pochi minuti per fargli fare acqua.
Buttare l’acqua che si è formata,
aggiungere, l’olio e il trito di aromatiche;
rosolare bene la carne, sfumare con il vino rosso
e cuocere a fiamma alta per farlo evaporare;
aggiungere sale e pepe, ginepro ed alloro,
unire la salsa di pomodoro mescolando bene tutti gli ingredienti.
Cuocere a fiamma bassa per almeno tre ore,
aggiungendo mestoli di brodo quando si asciuga,
continuare la cottura fino a che e la carne è ben cotta, si sfibra facilmente
e si forma un sugo denso e saporito.
Meglio preparare lo spezzatino di cinghiale il giorno prima dell’utilizzo, per farlo insaporire ed ammorbidire perfettamente.
Servire accompagnato da purè di patate ed una spolverata di Parmigiano.
Purè di patate
Ingredienti
- 1 kg di patate,
- 200 g di latte, circa,
- 50 g di burro,
- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato,
- sale, noce moscata.
Lavate e lessate le patate con la buccia, controllando la cottura con una forchetta;
scolate e sbucciatele calde, non utilizzate patate lesse fredde;
schiacciatele con il passaverdure o lo schiacciapatate, direttamente nella pentola di cottura che avrete sciacquato; non utilizzate il frullatore per evitare l’effetto colla.
Aggiungete il sale, un poco di noce moscata, ed il latte poco per volta, mescolando con una frusta fino alla consistenza desiderata;
accendete la fiamma bassa e mescolate per scaldare bene il composto, spegnete e condite con il burro e il parmigiano:
ecco pronto un morbido e delizioso purè di patate!
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