Tiramisù tradizionale e il mistero delle sue origini

Il tiramisù è sacro, non si tocca! Solo mascarpone, uova montate e savoiardi bagnati nel caffè;
ricco, nutriente e calorico, come indica il nome.
E’ il dolce tradizionale più diffuso in Italia e famoso in tutto il mondo;
un dolce al cucchiaio vintage, a base di savoiardi inzuppati nel caffè e ricoperti da una crema, di mascarpone, uova e zucchero.

Le origini
Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci: charlotte, la zuppa inglese, il Dolce Torino,
Le sue origini sono sconosciute: la ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina, dizionari o enciclopedie precedenti agli anni sessanta, perciò si presume che il tiramisù sia una ricette recente.
L’origine verrebbe attribuita al Veneto e Friuli-Venezia Giulia, dove in alcuni ristoranti, …e case di tolleranza, venivano servite coppe e zuppe di uovo sbattuto con lo zucchero: un ricostituente di tradizione contadina, con aggiunta di mascarpone un formaggio tipico della Lombardia, e i savoiardi, biscotti originari della Savoia.

Le uova crude
L’utilizzo di uova crude all’interno di un dolce non soggetto a cottura, presentava difficoltà per l’elevato rischio di sviluppare la salmonella, a causa dei precari metodi di conservazione;
l’uso di uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno dalla deposizione, il rispetto delle scadenze e della catena del freddo, permettono il tranquillo utilizzo di uova crude; in alternativa è possibile utilizzare ovoprodotti pastorizzati, ora facilmente reperibili.

La ricetta originale
Per preparare il tiramisù tradizionale secondo la ricetta originale friulana occorrono: uova, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè nero, cacao amaro in polvere.
Occorre prepararlo qualche ora prima del consumo per permettere agli ingredienti di amalgamarsi in strati morbidi e gustosi.

Il caffè
Il caffè è importante, si deve sentire! Deve essere carico, non acido ma aromatico: un buon caffè espresso ristretto, oppure un caffè della moka, corretto con una punta di caffè solubile. Rigorosamente privo di zucchero, in contrasto con la morbida dolcezza della crema al mascarpone.

Le varianti

Come già detto, il Tiramisù non si cambia!
Si possono preparare altri dolci a strati, con ingredienti simili, tutti buonissimi, chiamati impropriamente tiramisù:
senza uova (!); senza uova crude, sostituendo i tuorli con crema pasticcera e gli albumi montati con panna montata; pastorizzando le uova; leggero (!) con ricotta anziché il mascarpone; con uno strato al cioccolato aggiungendo cacao alla crema al mascarpone; al posto dei savoiardi utilizzo di pan di spagna, biscotti Pavesini, o biscotti al cioccolato; versioni per bambini con biscotti inzuppati con latte o cioccolato; tiramisù alle fragole o alla frutta.

Unica eccezione è l’utilizzo di savoiardi privi di glutine, per un goloso tiramisù adatto a celiaci o diete speciali.
Deliziose ed attuali le presentazioni al bicchiere.

Procedimento

Dividere le uova in due ciotole: in una montare gli albumi a neve;
nell’altra montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e frullare.
Aggiungere delicatamente albume a neve e mescolare a mano delicatamente.
Mettere in una pirofila uno strato di crema, bagnare i savoiardi in un buon caffè amaro (e Rum) e
stenderli nella pirofila sulla crema; ricoprire con un altro strato di crema,
procedere così per gli altri strati; infine cospargere l’ultimo strato con cacao amaro.

Conservare il tiramisù in frigorifero. Da preparare qualche ora prima del consumo.
Servire il nostro tiramisù tradizionale a trancetti, ed impattare con una spolverata di cacao amaro.

La forma delle pirofila è rettangolare, per permettere la facile posa di biscotti, generalmente in due strati;
in alcune versioni il cacao viene spolverato ad ogni strato, o la copertura finale è con cioccolato fondente grattugiato.

ricette dal blog Caos&Cucina 

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