Torta Santa Rosa, con la pasta frolla di Sal De Riso: “Aggiungo questo ingrediente per farla scioglie in bocca”

Torta Santa Rosa, con la pasta frolla di Sal De Riso: “Aggiungo questo ingrediente per farla scioglie in bocca”.Uno dei più grandi chef, Sal De Riso, ci spiega come fare un ottimo dolce per sé e i proprio cari, magari per un dopo pasto.

Ingredienti per 4 persone della Torta Santa Rosa di Sal De Riso

Per la Pasta Frolla

• 500g di farina debole
• 200g di zucchero
• 300g di burro fresco morbido
• 60g di tuorli d’Uovo
• 50g di uova
• 10g di sale
• ⅓ di bacca di vaniglia Bourbon
• ¼ di buccia grattugiata di limone d’Amalfi I.G.P.

Per il Ripieno

• 350g d’acqua
• 85g di semola
• 3g di sale
• 250g di ricotta fresca di mucca
• 140g di zucchero
• 0,5g di cannella in polvere
• ⅓ di bacca di vaniglia Bourbon
• 140g di bucce d’arancia candita a cubetti piccoli
• 1 buccia grattugiata d’arancia
• 55g di uova

Per il Crumble al Cacao per la Decorazione

• 125g di farina di mandorle in polvere
• 105g di farina 00
• 120g di zucchero a velo
• 125g di burro freddo a cubetti

Per la Composizione

• composta al mandarino tardivo di Ciaculli
• zucchero a velo q.b.

Procedimento

Per comporre il Ripieno far bollire l’acqua con il sale e versare a pioggia la semola rimestando con un frustino. Cuocere per qualche minuto e quando inizia a staccarsi dalle pareti della pentola versare in un contenitore d’acciaio e lasciar raffreddare.

Aggiungere la ricotta, la frutta candita, la vaniglia, la cannella, l’arancia grattugiata e infine l’uovo intero. Amalgamare in planetaria tutti gli ingredienti.

Per prepare la Pasta Frolla disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina.

Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.

Per il Crumble al Cacao inserire in planetaria lo zucchero a velo, la farina, farina di mandorle e li miscelo per poco poi aggiungo il burro freddo a cubetti e continuo a miscelare.

Passare poi alla composizione del dolce foderando uno stampo di alluminio di diametro 22 cm con la pasta frolla spessa circa 4 mm. Formare uno strato sottile di composta di mandarino tardivo di Ciaculli.

Prendere una sac a poche e farcire fino al bordo con il ripieno e chiudere la superficie con il crumble facendo ben aderire sui bordi. Cuocere a 175°C per circa 45 minuti e servire possibilmente ancora tiepido. Decorare con zucchero a velo spolverato sulla superficie.