La colatura di alici è un insaporitore ottenuto dalla lavorazione delle alici sotto sale. Un liquido dal colore ambrato di origini moto antiche, conosciuto ed utilizzato anche dagli antichi romani. Oggi impiegato in cucina per la preparazione di numerose pietanze, addirittura anche per la preparazione di alcuni dolci, usando la colatura di alici al posto del sale, per preparare il caramello salato. L’importante in qualsiasi preparazione è utilizzare il giusto quantitativo, Di seguito vi descrivo un piatto che ho preparato in questi giorni, ed è stato molto apprezzato.
Vermicelli all’antica Napoli, Ingredienti:
- 180 gr di vermicelli
- Colatura di alici
- Olio evo
- 100 gr di ricotta
- 2 carciofi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 limone non trattato
- ½ limone
- 2 noci
Procedimento:
Per preparare i vermicelli con colatura di alici, ricotta e carciofi, iniziate con la pulizia dei carciofi. Privateli delle foglie esterne più dure, pulite anche il gambo ed eliminate la punta. Divideteli a metà, eliminate la barbetta interna ed immergeteli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Mettete in una ciotolina la colatura di alici, pulire lo spicchio d’aglio, privarlo dell’anima interna ed unirlo alla colatura, insieme ad un filo d’olio evo e foglioline di prezzemolo.
Asciugate i carciofi, e tagliateli a fettine sottili. Mettete un poco d’olio evo in una padellina e friggeteli, posizionandoli su un foglio di carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso.
In un’altra ciotolina, mettere la ricotta ed emulsionarla con un poco d’acqua di cottura della pasta e la buccia grattugiata del limone.
In una padella larga mettere l’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia, fate rosolare leggermente, ed eliminatelo. Colate la pasta al dente direttamente nella padella mescolare velocemente. Unire la ricotta, aggiungere un poco d’acqua di cottura della pasta, qualche fettina di carciofo tagliata a pezzetti, amalgamate il tutto. Spegnete la fiamma, unite la colatura di alici, mescolate, impiattate completando il piatto con buccia di limone, carciofi fritti, pezzetti di noci ed un filo d’olio evo.